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“植物肉”正在渐渐走上国人餐桌 需求将增长200%

2022-04-14 13:41:52    来源:科技日报

切好的“香肠”色泽诱人、烤好的“肉脯”香味四溢、3D打印的“糕点”形态各异……这可不是哪家的厨房,而是位于南京农业大学的国家食用菌产业技术体系加工研究室,江苏省特粮特经产业技术体系贮藏加工创新团队正在测试新研制的“植物肉”。

“植物肉”正在渐渐走上国人餐桌

南京农业大学教授赵立艳向记者介绍,“植物肉”是健康、绿色可持续的传统肉类替代品,通过科学配方和技术创新,可以生产色、香、味、形和营养都与肉制品相似的植物基食品,是有效挖掘生物资源潜力,全方位向植物微生物要热量、要蛋白的生动案例。

在去年年底举行的第四届进口博览会上,多家企业推出“植物肉”新品,某厂家更是请来大厨在现场制作植物肉产品“小酥肉”“鳕鱼柳”,让一旁排队等待试吃的观众望眼欲穿……

近年来“,植物肉”从概念到产品日趋成熟,也屡屡登上新闻热榜。美国杜邦公司2020年的一项调研指出,中国是全球植物蛋白市场增速最快的国家之一,并预测:受更加关注健康和可持续发展因素的驱动,未来5年替代性肉食的需求将增长200%。

“制作‘植物肉’的原料有很多种。我国作为农业大国,大豆、小麦和食用菌的年产量都居于世界前列,它们都可以用来制作‘植物肉’。”赵立艳介绍说,随着食品工业技术的进步,植物蛋白通过挤压组织化、酶法改性、风味控制等技术,已经能模拟出类似动物蛋白的纤维状结构、颜色、气味、咀嚼感,而且仿真程度越来越高。

微生物蛋白是待开发的蓝海

“向植物动物微生物要热量、要蛋白”,食用菌是一片待开发的蓝海。科研人员告诉记者,食用菌干物质蛋白含量通常在19%~40%,如平菇干品蛋白含量30%,是面粉的3倍,是大白菜的27倍。且食用菌氨基酸种类齐全,能提供8种必需氨基酸,是理想的“植物肉”原料。此外,而与其他谷物相比,大多数食用菌品种都具有独特的鲜香风味,更容易模拟动物肉的风味。

“近两年来,我们率先利用香菇、杏鲍菇、平菇等食用菌复合豆类、谷物等开发出风味独特的‘植物肉’产品。”赵立艳介绍说。

赵立艳表示:“中国的‘植物肉’产业要引领世界,必须依靠科技创新,开发多元化植物基产品,进一步提高‘植物肉’的加工适应性、降低制造成本,改善产品质构、提升产品风味,做出老百姓喜爱的产品。”

标签: 植物动物微生物 食用菌复合豆类 植物肉产品 国人餐桌

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